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  • 豆腐有四种点法

    美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心

    2019年02月28日08:50  来源人民网-生命?#21271;?/a>
     
    原标题豆腐有四种点法

    豆腐是中国人餐桌上一道不可缺少的美食现在市面上豆腐种类很多它们之间有什么不同呢从制作工艺来说最大的区别在于凝固剂的种类和用量

    传统上北豆腐使用卤水盐卤加水得到的液体来点也称为卤水豆腐或硬豆腐卤水中的阳离子主要是钙和镁阴离子主要是氯离子和硫酸根钙和镁都能使蛋白质分子之间形成较为牢固的链接而且它们的溶解度较高可以让网络的节点更为密集形成的豆腐就更为硬和粗糙

    南豆腐又称为石膏豆腐是用石膏作为凝固剂石膏是硫酸钙在水中的溶解度不高形成的网络节点相对于北豆腐要稀疏一些得到的豆腐也就更为细嫩

    市场上还有一大类内酯豆腐用葡萄糖酸内酯作为凝固剂葡萄糖酸内酯缓慢地水解释放出葡萄糖酸导致豆浆凝固它的优势在于可以把所有的豆浆都凝成固体因而含水量非常高极为软嫩

    日本的绢豆腐特点就是极为软嫩跟中国的豆腐相比它没有凝固之后脱水成型的操作而是直接在盒中成型对于这样的操作来说使用葡萄糖酸内酯非常方便如果用卤水把豆浆凝固成软嫩光滑的绢豆腐需要对凝固剂的使用控制极为精细过少不能凝固?#36824;?#22810;则会变硬不均匀豆腐软硬不一

    卤水石膏和葡萄糖酸内酯是最常见的凝固剂?#27604;?#38543;着对豆腐形成机理的了解和制作工艺的精细化也出现了一些介于它们之间的混搭此外还有不用这几种凝固剂的酸浆豆腐所谓酸浆是用豆浆凝固之后的水经过发酵后得到的液体用其做出的豆腐不像石膏豆腐和卤水豆腐那样有弹性

    (责编?#30418;?#24515;怡杨迪)
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