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  • 各部位牛肉做法大不同

    中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学博士 郝 毅

    2019年02月27日08:33  来源人民网-生命时报
     
    原标题各部位牛肉做法大不同

    牛肉蛋白质丰富口感有嚼劲但是去超市购买冷柜里不同部位的牛肉让人无从选择买回家之后选不对烹调方式一不小心肉可能就做老了

    烹饪牛肉不同部位因紧实肥瘦程度不同对应的烹饪方式并不相同比如里脊肉肌纤维斜而短肉质厚阔肥嫩适合烤炒爆胸肋肉层密集筋膜众多肥瘦均匀韧性较强?#35270;?#28822;蒸做汤后腱子肌纤维较厚较硬缺乏脂肪更适合红烧卤酱

    另外不同的加工方式对于火候乃至锅具都有相应要求如果想要软烂入味一般都需要把水或者汤汁大火烧开或者直接把肉放到开水中然后再用小火慢炖如果是烧牛肉也是小火收汁大火则会让肌肉纤维缩得更紧失水严重而变硬变柴一口厚重升温较慢的锅可以防止温度不稳肉硬汤糊如果需要爆炒或者炸制那么就要勾芡挂浆热锅热油缩短烹饪时间以保留嫩滑口感而烤制也是要用高温短时间一些韩日式的烤肉30秒到1分钟就可出炉

    (责编许晓华杨迪)
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